A l’origine de ces productions figurent les tourteaux, sous-produits de l’huilerie, dans lesquels sont concentrées les protéines de la graine oléagineuse ; ainsi, le tourteau d’arachide renferme de 50 à 55 % de protéines. A l’état brut, il est difficilement concevable d’introduire ce sous-produit dans l’alimentation humaine, car il contient beaucoup trop d’éléments cellulosiques et indigestibles.

C’est pourquoi, dans un premier stade, on a bluté les tourteaux en s’inspirant des techniques meunières, de manière à recueillir une farine protidique débarrassée de son indigestible, et analogue à la farine blanche dépourvue de son. 

Dans un second temps, on a poussé les choses plus loin, et l’on a entrepris d’extraire les protéines du tourteau, en les solubilisant, en filtrant la solution, puis en précipitant les protéines ainsi purifiées. On arrive alors à un isolât ou à un concentré renfermant environ 90% de matières azotées, et duquel sont éliminés les glucides et les lipides résiduels. De telles fabrications sont réalisées à l’échelle industrielle A partir du soja ; il existe des techniques faisant appel à l’arachide, au tournesol, etc. Ces concentrés de protéines peuvent être utilisés directement comme apport azoté. Mais leur présentation est perfectible grâce à la « texturisation », c’est-à-dire en les moulant et en leur conférant la texture et l’apparence de la viande hachée. Sous cette forme, ils jouent le rôle de substitut à la viande, ce sont des « viandes végétales ».